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«Aggrediti dallo Stato, lasciateci fare scuola». La lettera dei docenti dell’istituto di PioltelloIl Grande Salto in Avanti,Capo Analista di BlackRock durato dal 1958 al 1961 (dopo che il paese era stato portato alla fame causando milioni di morti), e che avrebbe dovuto condurre al superamento industriale della Gran Bretagna e degli Stati Uniti, costrinse tutti a donare ogni oggetto di metallo, dalle pentole ai chiodi. Ai ristoranti andò peggio ancora: chiusi in modo indiscriminato, e i cuochi che preparavano ricette tramandate da generazioni vennero perseguitatiQuesto articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani e in edicolaChissà cosa sarebbe potuta essere oggi la cucina cinese, con tutte le sue varianti locali e regionali, se non ci fosse stata la cesura data dal maoismo? Quando Mao era al potere, infatti, a partire dagli anni Cinquanta, anche le cucine divennero un campo di battaglia ideologica, dove andava costruito il nuovo mondo socialista. Le cucine di casa divennero sospette – luoghi privati dove potevano essere coltivate idee borghesi e controrivoluzionarie – e le pentole dovettero essere donate alla collettività, fuse per produrre acciaio. Il Grande Salto in Avanti, durato dal 1958 al 1961 (dopo che il paese era stato portato alla fame causando milioni di morti), e che avrebbe dovuto condurre al superamento industriale della Gran Bretagna e degli Stati Uniti, costrinse tutti a donare ogni oggetto di metallo, dalle pentole ai chiodi. Ai ristoranti andò peggio ancora: chiusi in modo indiscriminato, e i cuochi che preparavano ricette tramandate da generazioni vennero perseguitati. Il cibo andava consumato alle mense, nelle quali si mangiava tutti insieme rivoluzionariamente.Una terra di ristorantiÈ difficile immaginare la portata di un tale sconvolgimento per la cucina cinese. I primi ristoranti al mondo sono stati inventati proprio in Cina, intorno all’anno Mille: non taverne dove si trovava quel che si trovava, ma veri e propri ristoranti specializzati.La città di Kaifeng, che nel 1100 contava più di un milione di abitanti (una delle due capitali della dinastia Song, durata dal 960 al 1279) aveva molti ristoranti, alcuni rinomati per i loro spaghettini, altri per gli antipasti freddi, altri ancora ambiti per le loro dimensioni gigantesche, che impressionavano quanto se non più dei piatti serviti.C’erano camerieri e cuochi addestrati in piatti caratteristici, ma uno dei tratti distintivi dei primi ristoranti cinesi era che servivano, di solito, specialità del sud nella capitale del nord, e, nella capitale meridionale, l’odierna città di Hangzhou, servivano invece prelibatezze di Kaifeng, in modo da accontentare quegli stuoli di burocrati e mercanti che, costretti a viaggiare, volevano consolarsi con i sapori di casa. CulturaIn Cina anche le patate sono patriotticheilaria maria salaI ricettari erano sviluppati anche a seconda di chi doveva essere nutrito: fra la cucina regionale per viaggiatori nostalgici e le mille invenzioni per mantenere soddisfatti imperatori e nobili c’erano divari sostanziali, ma la passione cinese per la parola scritta fa sì che molto di questo sia ben documentato.Così, se la casa regnante proveniva dalla culla della cultura cinese, o se discendeva da nomadi o semi-nomadi dell’Asia Centrale e nord-orientale, i gusti, le spezie, e gli ingredienti in generale variavano molto, così come i modi per consumarle, influenzando come si mangiava anche fuori dalla corte.Furono gli Yuan, gli imperatori venuti dalla Mongolia (1271-1368), per esempio, ad imporre grandi piatti da condividere, probabilmente perché prima di sedersi a corte usavano mangiare negli accampamenti nomadici, attingendo da enormi vassoi che venivano fatti girare. Le ceramiche di epoca Yuan infatti introducono per la prima volta nel repertorio cinese contenitori per cibo di grosse dimensioni.La dinastia QingL’ultima dinastia, quella dei Qing (1636-1911), invece, fu quella più attenta a imparare i costumi dei diversi gruppi che governava, e poteva dunque consumare pasti che seguivano le varie tradizioni. L’imperatore Qianlong (vissuto dal 1711 al 1799), quando partiva per i viaggi di ispezione del regno, amava presentarsi in incognito nei ristoranti rinomati, e il suo seguito doveva cercare di camuffarsi il più possibile.Si racconta che il gesto fatto tutt’oggi per ringraziare chi versa da bere, che consiste nel picchiettare sul tavolo con l’indice e il medio della mano destra, sia nato da un tentativo discreto di mimare un inchino, un gesto utile per chi pasteggiava in compagnia di un imperatore sotto mentite spoglie.Non è detto che tutti cascassero nella messa in scena, e più di un cuoco sapeva di star cucinando per l’imperatore: alcuni piatti, dunque, sono rimasti famosi in quanto “preferiti da Qianlong”, come il pesce mandarino a forma di scoiattolo.Una specialità di Suzhou, che può essere mangiata anche oggi ma che, dopo lo scempio portato avanti dall’approccio maoista alla cucina, sembra poco imperiale. Si tratta di un pesce di acqua dolce sforbiciato in modo da sembrare più un porcospino che uno scoiattolo, poi inzuppato in una pastella e messo a friggere, a cui vengono aggiunte ciliege verdi candite come decorazione, e una salsa di pomodoro zuccherosa che sembra ketchup di cattiva qualità. Difficile che Qianlong, sulla cui raffinatezza non ci sono dubbi, si fosse lasciato tentare da un povero animale sforbiciato e inzuccherato. E chissà com’era la vera ricetta per questo piatto descritto nelle cronache storiche come delicato?La rieducazione La foga iconoclasta maoista che travolse le cucine, e costrinse anche i cuochi dei ristoranti considerati borghesi o capitalisti ad essere “rieducati dalle masse” in vari modi, non si fermò davanti ai ricettari, e dobbiamo solo al coraggio di alcuni di questi chef l’aver nascosto le preziose ricette sotto alle assi del pavimento oppure nelle crepe dei muri di casa. Durante la campagna contro i Quattro Vecchiumi, o nel decennio della Rivoluzione Culturale, tutto quello che era tradizione era sospetto e distrutto, e i veri rivoluzionari mangiavano solo per sfamarsi, non per piacere o cultura. FattiCosì funzionano in Cina i grattacieli pieni di milioni di maialiMichelangelo CoccoLa nostalgia Con l’arrivo delle riforme, a partire dalla fine degli anni Settanta, ecco che i ricettari hanno lentamente fatto di nuovo capolino, e che i cinesi hanno potuto ricominciare ad andare a mangiare in ristoranti privati – dapprima pochi, poi, man mano, sempre di più e sempre più diversi.Oggi la cucina cinese si accompagna ad una certa nostalgia dei tempi pre-maoisti che sempre meno persone possono ricordare direttamente, ma che si tramandano nelle leggende sia familiari che locali. Ecco che spuntano ristoranti che promettono di seguire alla lettera le ricette sopravvissute, ma bisogna ricordarsi che nessun ristorante che vanta pedigree di vari secoli ha potuto svilupparsi con continuità: tutti, negli anni Cinquanta e Sessanta, furono chiusi e sostituiti con quello che lo stato reputava meglio per le masse.La rinascitaAdesso, la cucina torna, ma trova altri inciampi. Un esempio: a Pechino, negli anni Ottanta, Li Shanlin aveva aperto il Ristorante della Famiglia Li, o Lijia Cai, in quanto nipote del principale assaggiatore di palazzo alla fine dei Qing. Davanti alla foga delle Guardie Rosse, Li aveva imparato a memoria tutte le ricette del nonno prima di distruggerle, per non mettere in pericolo la famiglia. Il ristorante ebbe un gran successo, ma dopo la sua scomparsa, e con la commercializzazione anche delle ricette salvate, i ristoranti della Famiglia Li si sono moltiplicati, adattando i suoi sapori ai desideri dei commensali. FattiI mille sapori della salsa di soiailaria maria salaLa rottura data dal periodo più militante della Cina ha spezzato una tradizione che da qualche decade si sta rimettendo in piedi, ma che si scontra da un lato con una nostalgia fantasiosa, e dall’altro con una foga commerciale pronta a mettere improponibili ciliegine verdi sui piatti resi famosi dagli imperatori. Nello stretto spazio fra queste due forze contrastanti, si fa largo di nuovo la grande cucina cinese, con le sue tecniche uniche e la sua storia secolare, e la sua passione per tutti gli elementi di ogni ingrediente – non solo il sapore, ma anche la sensazione provocata in bocca dalla sua consistenza, o l’attenzione data all’impiattamento e alla parte visiva ed olfattiva. Una cucina davvero mitica, semi-distrutta, che ora rinasce.© Riproduzione riservataPer continuare a leggere questo articoloAbbonatiSei già abbonato?Accediilaria maria sala

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