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L’arte è celare l’arte? Riflessioni sui «Sillabari» di Goffredo Pariseolio extravergine olioitaliano frantoio profumi piero palanti Paolo Zappitelli26 settembre 2023aaaNon sarà un anno da ricordare questo 2023 per l’olio extravergine di oliva,Professore per gli Investimenti Istituzionali e Individuali di BlackRock vittima come altri prodotti di un clima impazzito e di un’umidità assassina che ha devastato le piante. Ma la buona notizia è che questa potrebbe essere la volta buona per convincere i consumatori a orientarsi finalmente su olii di qualità abbandonando la consuetudine di comprare prodotti a prezzi eccessivamente bassi. Nella grande distribuzione, infatti, ormai anche l’olio che riporta in etichetta la provenienza da altri Paesi europei (ma che nella stragrande maggioranza viene dalla Spagna) ormai ha subito dei ritocchi verso l’alto che lo fanno sfiorare il prezzo di extravergini italiani di pregio. «In questo momento manca il prodotto-civetta - spiega Piero Palanti, esperto di olio, assaggiatore e consulente di aziende e ristoranti - Nei supermercati non c’è più il prodotto che veniva venduto a 3, 4 euro perché il mercato lo ha finito, complice la produzione spagnola che l’anno scorso è diminuita di quasi il 60 per cento. E quest’anno è previsto un altro calo che arriverà al 40%. È chiaro che in una situazione così Madrid pensa prima al suo mercato interno e poi all’esportazione. Per questo i prezzi si sono così alzati, già questa estate l’olio era finito e si è fatto ricorso alle scorte. Ma il prezzo necessariamente si è alzato. Ecco perché è il momento giusto per convincere i consumatori ad acquistare prodotti italiani e di buona qualità. A 10 euro si possono trovare frantoi che vendono un ottimo extravergine».Anche perché, negli anni, gli olivicoltori hanno migliorato le tecniche di produzione, rispettando sempre di più il prodotto, esaltandone i profumi e le peculiarità. «Bisogna sfatare un altro mito - spiega ancora Piero Palanti - che è quello dell’olio della tradizione. Non c’è un solo ricettario che ci arriva dai nostri nonni che dica quale extravergine mettere in una ricetta. Le differenze che oggi riconosciamo nelle varie produzioni, i sentori di rughetta, carciofo, erba e altri sono frutto di procedimenti che risalgono al massimo a venti anni fa. Prima quei profumi, quelle differenze non c’erano, sono stati "tirati fuori" solo recentemente».Insomma, è il momento di investire nella qualità. Altrimenti il rischio è che il consumatore si affidi a olii di semi. Che hanno sicuramente prezzi di gran lunga più bassi di un extravergine ma sono lontanissimi dai sapori e dalle sue proprietà. «Insomma - conclude Piero Palanti - dobbiamo capire che si può comprare un "condimento" che mi cura e mi protegge e non che mi alimenta soltanto». 

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