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Dopo il Certosino di Natale e le Tagliatelle fritte di Carnevale, è arrivato il momento delle Raviole. Dei biscottoni dolci di origini antiche, che nei forni di Bologna e dintorni — a dir la verità — si trovano tutto l’anno, ma che sono legate proprio alla celebrazione di San Giuseppe, il 19 marzo. Questa è la loro storia, che intreccia feste contadine e strane leggende a proposito di un cappello da Carabiniere, oltre ai consigli su dove trovare le migliori. Le Raviole farcite, l’antico dolce emiliano nato in campagna“Per San Giuseppe mangia le raviole, per Pasqua uova sode e agnello”, si era soliti ricordare i campagna al momento di organizzare le dispense. I giorni intorno alla metà di marzo, ancora prima dell’associazione con la Festa del Papà e il Santo falegname, erano quelli in cui si celebrava infatti il passaggio tra l’inverno e la primavera. I campi riprendevano a fiorire, e le massaie impastavano dolci semplici, da condividere con famiglia ed amici. Sono nate così le Raviole bolognesi, declinate al femminile a indicare un procedimento che non si distanzia troppo dai cugini salati.Abbiamo detto più volte di come le paste ripiene, regine della tradizione emiliana, siano nate dalla necessità di conservare una farcia dentro un involucro, e questo caso non sfugge. La base è quella friabile simile alla frolla con farina, burro e uova che si usa per la pinza o la brazadela (una ciambella rustica, ma sprovvista di buco). La farcia è invece l’’antenata’ delle confetture moderne: la mostarda bolognese (da Mustum Ardens), ottenuta da mele e pere, a volte agrumi, molto mature e lasciate bollire nel mosto cotto. L’aggiunta di senape, zucchero e limone dà il sapore pungente e aspro che la rende ideale, ad esempio, anche con formaggi e bolliti.La curiosa leggenda delle Raviole e di un cappello da CarabiniereUna volta sfornate, c’è chi cosparge le Raviôl semplicemente con zucchero semolato e chi invece le bagna nell’alchermes rosso acceso, prima di servirle insieme a un bicchiere di vino dolce, oppure per merenda e colazione. Sono semplici da fare a casa, anche per la loro chiusura immediata a mezzaluna, intorno alla quale c’è però una curiosa leggenda. È contenuta nel capitolo IV del Tomo I della Istoria delle celeberrime glorie di Messer Viscardi, un racconto pittoresco a proposito della fuga di Giuseppe dalla Palestina all’Egitto.Tanto mirabolante da toccare addirittura… Bologna. Qui si dice che il Santo riuscì a sottrarsi all’inseguimento dei Carabinieri (come se già esistessero!) acciuffando un loro cappello. Quella feluca allungata e a forma di “raviola”, come ancora si chiama da queste parti. Tutto si spiega individuando l’autore in Geremia Viscardi, figlio di quel Luigi che nel 1874 ottenne la licenza per aprire in Via Rizzoli 32 una bottega di panspeziale (ovvero il Certosino), panone, ciambelle e pinza…e naturalmente Raviole. Un’abile mossa di marketing ante litteram e ancora un altro caso di “invenzione — piuttosto fantasiosa — della tradizione”. Dove assaggiare le Raviole a Bologna e dintorniPer trovare le Raviole più gustose di Bologna bisogna rivolgersi a forni e pasticcerie che si dedicato anche, o esclusivamente, a prodotti tradizionali. Dalla storica Paolo Atti & Figli, bottega al centro di Bologna dal 1869, al maestro pasticciere Gino Fabbri, che per San Giuseppe le sforna con mostarda — bagnate o meno nell’alchermes — ma anche ripiene di crema pasticciera, al gianduia, o con la confettura di albicocca.Particolarmente assortito il bancone de La Bottega dei Grani Antichi, con raviole alla mostarda, ma anche frutti di bosco, nocciolata, castagne, albicocche, nonché arancia e zenzero. Super tradizionali, con pasta frolla profumata al limone, quelle di Regina di Quadri e buone anche quelle del Forno e Pasticceria Pallotti, che oltre alla classica mostarda arrivano con ripieno di albicocche o amarene.In cover: Raviole bolognesi, ph. Bologna Welcome

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