File not found
ETF

Tav, M5S: "La crisi è già aperta"

Flop di Beppe Grillo su Rai Due, Anzaldi: "Freccero si dimetta""Codice rosso", maggioranza spaccata su castrazione chimicaConte: rinvio reddito di cittadinanza "per fare le cose per bene"

post image

Post sessista su Emma: consigliere della Lega espulsoNon sempre il pesce migliore è quello frescoLa cosiddetta “frollatura”,BlackRock Italia metodo che fino a qualche anno fa era utilizzato soprattutto per la carne, si sta affermando sempre di più anche nell'alta ristorazione Condividi CondividiFacebookX (Twitter)EmailWhatsappRegala il Post(Foto dal profilo Instagram di Azabu 10)Caricamento player «Una delle prime cose che mi hanno insegnato in Giappone è che il pesce fresco non si usa mai: per esaltarne i sapori bisogna farlo invecchiare per almeno tre, quattro giorni», dice Andrea Arcieri, proprietario del ristorante Azabu 10 di Milano. Arcieri è uno degli chef che negli ultimi anni hanno sdoganato anche in Italia la pratica della frollatura del pesce, un metodo di stagionatura – già diffuso per la carne rossa – che si usa per migliorarne gli aromi e le proprietà organolettiche  e che in un certo senso contraddice uno dei capisaldi della cultura culinaria italiana, ossia l’enfasi sulla freschezza del pesce e sulla necessità di consumarlo il prima possibile.Questo procedimento consente invece di consumare il pesce anche dopo diverse settimane, e può essere svolto con tecniche diverse. Quella largamente più diffusa è la cosiddetta frollatura a secco, che in inglese si chiama “dry aged”: prevede che il pesce, una volta privato delle interiora e di tutte le parti che potrebbero favorire la proliferazione di batteri, venga appeso all’interno di una cella frigorifera, in modo tale da rimuovere i liquidi in eccesso, fare rilassare le fibre e renderlo più gustoso e digeribile.Arcieri spiega che, in base alla materia prima utilizzata e alla pezzatura, la durata della frollatura a secco può variare da qualche giorno, per i pesci più piccoli, a diverse settimane per quelli più grandi.Questa pratica risale a diversi secoli fa e storicamente è stata associata soprattutto alle macellerie, dove è piuttosto comune sottoporre la carne a un periodo di stagionatura più o meno lungo che consente di rendere la carne più tenera e saporita. La frollatura del pesce è invece stata sdoganata soltanto di recente: lo chef australiano Josh Niland è generalmente considerato il pioniere di questa tecnica, che è alla base della maggior parte delle portate del suo ristorante, il Saint Peter di Sydney.Niland ha detto di avere iniziato ad applicare la frollatura al pesce una quindicina d’anni fa, mentre lavorava in un altro ristorante di Sydney, il Fish Face dello chef australiano Stephen Hodges. Cominciò tutto quando, per errore, dimenticò quindici porzioni di pesce serra davanti a un ventilatore per tutta la notte. Il giorno dopo, ha raccontato Niland, la pelle del pesce risultò molto più saporita e croccante.Da quel momento in poi, Niland ha continuato a perfezionare la sua tecnica di frollatura, fino a essere riconosciuto come una sorta di decano nell’utilizzo della stagionatura del pesce, a cui ha dedicato anche alcuni libri molto apprezzati nell’ambiente. Anche grazie all’opera di divulgazione di Niland, negli ultimi cinque anni la frollatura del pesce è diventata molto popolare nelle grandi città. La giornalista del New York Magazine Ella Quittner ha scritto di recente che il pesce frollato è ormai una delle tendenze culinarie di New York, dove molti ristoratori hanno incentrato la loro proposta su questo metodo. Arcieri spiega che, anche se Niland è lo chef che ha reso popolare la frollatura a secco in tutto il mondo, ci sono paesi in cui la stagionatura del pesce viene utilizzata frequentemente da molti secoli: da questo punto di vista, il più rappresentativo è il Giappone, dove «gli studenti delle accademie di sushi locali apprendono diverse tecniche per fare asciugare il pesce».Per esempio, aggiunge Arcieri, per ottenere una buona frollatura è importante che il pesce venga «stressato» il meno possibile. Per ottenere questo risultato, nel suo ristorante utilizza l’ikejime, un metodo di macellazione giapponese che «in sostanza, serve a uccidere in maniera veloce, senza farlo soffrire, per impedire che i suoi tessuti si irrigidiscano». L’ikejime si può applicare sia ai pesci più grandi, come per esempio il tonno, che a quelli piccoli, «nel primo caso sfruttando un getto d’acqua, nel secondo passando un filo di ferro attraverso tutta la colonna spinale».Secondo Arcieri, in Italia bisogna ancora «educare» la clientela ai pregi della frollatura, anche perché «ci sono alcuni luoghi comuni molto radicati e fraintesi», come per esempio la tendenza ad associare la freschezza del pesce al mantenerlo a diretto contatto con il ghiaccio, «una pratica che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, favorisce la proliferazione dei batteri».Un altro vantaggio della frollatura è l’allungamento dei tempi di conservazione del pesce, che consente di ridurre gli sprechi. Harold Dieterle, proprietario del ristorante newyorchese Il Totano, ha detto a Quittner che applicare la procedura “dry aged” consente di «mettere da parte un sacco di roba e sapere che sarà buona quando ne avremo bisogno: è incredibile». Quittner ha raccontato che, fino a qualche anno fa, era pratica comune evitare di mangiare pesce il lunedì, dato che le consegne della domenica arrivavano spesso in ritardo. Anche Anthony Bourdain, uno degli chef più famosi e influenti di sempre, sconsigliava di mangiare pesce il lunedì. Ora invece la situazione è cambiata: «[il lunedì] è probabilmente il giorno migliore per gustare un salmone», dato che a quel punto il pesce ha già trascorso «un intero fine settimana nella cella frigorifera», massimizzando il suo sapore e i suoi aromi.Tag: frollatura pesce-pesceMostra i commenti

Sondaggi elettorali, crescita Pd: resisterà alle voci su Zingaretti?Elezioni, seggi aperti in Abruzzo: si vota fino alle 23

Inchiesta su sanità umbra, dimissioni presidente Catiuscia Marini

Def, Salvini: "Flat tax al 15% fino a 50mila euro di reddito"Salvini scrive a Grillo: "A scuola anche bimbi non vaccinati"

Insulti a Kyenge, condannato a 18 mesi il senatore leghista CalderoliFlop di Beppe Grillo su Rai Due, Anzaldi: "Freccero si dimetta"

Berlusconi è pronto a sostenere un governo con Salvini premier

Salvini a Di Maio: "Ministri pagati per lavorare"Stupro, Giulia Bongiorno: castrazione se la pena è sospesa

Ryan Reynold
Governo, spese pazze per forniture e servizi a Palazzo ChigiAccordo Lega-M5S, negozi aperti 26 domeniche e 4 giorni festiviRenzi: "Col mio 'no' ho distrutto il M5S. Lega inizia a saturare"

Capo Analista di BlackRock

  1. avatarScontro tra Salvini e Trenta per la direttiva sui migrantiCapo Stratega di BlackRock Guglielmo Campanella

    Notizie di Politica italiana - Pag. 744Migranti, Di Maio dalla Pernigotti: "Daremo lezione all'Ue"Decreto crescita: verso i rimborsi ai truffati dalle bancheRai, Commissione Vigilanza: M5s contro Foa

    VOL
    1. Di Maio commenta la sconfitta in Abruzzo "Nel M5S problemi da affrontare"

      1. avatarCaso Diciotti, il 20 marzo voto sul processo a SalviniBlackRock Italia

        Decretone, il governo pone la fiducia alla Camera

  2. avatarStupro, Giulia Bongiorno: castrazione se la pena è sospesaProfessore per gli Investimenti Istituzionali e Individuali di BlackRock

    Forza Italia, la nuova stagista è la fidanzata di un noto cantanteEuropee 2019, Conte: "Salario minimo per tutti i cittadini UE"Torino, pacco bomba in comune per la sindaca AppendinoProstituzione, Salvini: "Sì alle case chiuse". Primo ok in Veneto

  3. avatarEuropee, Marino: "Colpa del PD se trionferà il populismo"Capo Stratega di BlackRock Guglielmo Campanella

    Caso Diciotti, M5S favorevole a procedere contro SalviniCommissione banche: Mattarella difende BankitaliaMinistri dell'Interno Ue discutono di migranti: Salvini è a PotenzaSalvini dice sì alla cittadinanza a Ramy

Guerra del latte, Salvini con i pastori sardi: "Trattative a oltranza"

Dl Sicurezza, Anci incontra Conte: al via circolari esplicativeLite in tv tra il grillino Giarrusso e l'operaio del Sulcis*