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Alla conquista della cattedra, guida galattica per aspiranti insegnantiCon 360mila forme prodotte nel 2023 e un valore al consumo di oltre 50 milioni di euro,trading a breve termine la fontina è l’ottavo formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi Dop italiani. A marzo 2024 il parlamento europeo ha approvato il nuovo Regolamento riguardo alle indicazioni geografiche che investe i consorzi di una maggiore responsabilità e, nel caso della Fontina, riconosce ufficialmente le sue tre diverse tipologieQuesto articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani e in edicolaScalda il cuore di chi si riunisce intorno a una fonduta nelle fredde sere invernali e rifocilla, filante, i camminatori che la mangiano con un piatto di polenta per coronare le passeggiate estive. La fontina, prodotta unicamente tra le vette della Valle d’Aosta, è celebre tra gli intenditori di formaggi, conosciuta quasi da tutti e apprezzata da molti. L’origineSi tratta di un prodotto dalla tradizione antica, come testimoniano alcuni affreschi dei castelli medievali che sorvegliano le valli. In una delle raffigurazioni che decorano quello di Issogne, tra i più colorati e meglio preservati, ci sono due uomini dietro al banco di una bottega piena di salumi e formaggi. Alla loro sinistra troneggiano delle forme quasi identiche a quelle della fontina di oggi.L’opera risale alla fine del 1400. Il termine “fontina” comparve per la prima volta in un documento del 1270 in riferimento a un appezzamento di terreno. Solo a partire dal 1700 questa parola iniziò a essere usata per indicare il formaggio. Questo, secondo alcuni, potrebbe derivare dal nome di un alpeggio, Fontin, o dal villaggio di Fontinaz, o ancora dal cognome di una famiglia.Altre teorie, poi, lo associano all’antico termine francese “fondis”, che si collegherebbe alla capacità di questo formaggio di sciogliersi a temperature non particolarmente elevate. Con l’ampliarsi delle rotte di commercio e una sempre più capillare diffusione del prodotto, i casari hanno iniziato a percepire il bisogno di una certificazione, a difesa di un alimento dalle lavorazioni complesse che nasce in un territorio unico al mondo.Le prime classificazioniNel 1887 la Fontina venne citata nell’annuario della stazione sperimentale del caseificio di Lodi, in Lombardia, al capitolo Le Fontine della Val d’Aosta. L'attività dello stabilimento della stazione «si giova della scienza per aiutare l'industria del caseificio in Italia, che è rimasta tanto in arretrato», come si legge nella prefazione del primo volume, datato 1880.Tuttavia, sono gli anni Cinquanta del Novecento a segnare un punto di svolta. Il 1952 vide la nascita del Consorzio Produttori Fontina, oggi Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina. Mettersi in contatto, per i casari, significava costruire una forza comune in grado, da un lato, di proteggere una tradizione antichissima e, dall’altro, di dare impulso a un’innovazione comune.La Fontina ottenne poi la sua prima certificazione, la Denominazione d’Origine, riconosciuta nel Decreto del presidente della Repubblica del 1955. Già in quel documento erano riportate delle regole molto precise sulle modalità produttive del formaggio, come il fatto che il latte dovesse provenire da una sola mungitura, o che il periodo medio di maturazione dovesse attestarsi intorno ai tre mesi, regole che persistono ancora oggi. Nel 1957, con un Decreto Ministeriale, il Consorzio venne incaricato di vigilare sulla produzione e sul commercio del formaggio. Da allora, acquisì il diritto di apporre al prodotto marcature o contrassegni per l’identificazione. CulturaL’angolo di Val d’Aosta che dal Medioevo parla (e mangia) tedescoIl ruolo dell’Unione EuropeaNel 1992 la Comunità economica europea emanò il primo Regolamento riguardante le certificazioni. Nacquero così le Denominazioni di origine protetta e le Indicazioni geografiche tipiche che, allora, comprendevano solo prodotti agroalimentari, escludendo le bevande alcoliche. Nel 1996 la fontina entrò a farne parte con il marchio Dop, certificazione che prima la classificava solo a livello nazionale.Questo passo in avanti non è soltanto un riconoscimento della qualità del prodotto nel panorama europeo, ma anche una garanzia di tutela per le modalità di produzione, non così distanti da quelle storiche, e meccanismo di difesa dalle possibili imitazioni. In un’economia globale, dove la domanda che riguarda le eccellenze alimentari supera spesso l’offerta, il fenomeno del plagio enogastronomico è piuttosto frequente.Ecco che, con la legge del 1992, la Cee ha affidato la responsabilità a ciascun Paese di prendere provvedimenti nel momento in cui si verificasse un caso di imitazione sul suo territorio. Una rete abbastanza solida, che negli anni ha concesso le certificazioni anche a eccellenze prodotte in paesi extra Ue, per garantire una tutela a livello globale.Gli ultimi riconoscimentiOggi, con 360mila forme prodotte nel 2023 e un valore al consumo di oltre 50 milioni di euro, la fontina è l’ottavo formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi Dop italiani. A marzo 2024 il parlamento europeo ha approvato il nuovo Regolamento riguardo alle indicazioni geografiche che investe i consorzi di una maggiore responsabilità e, nel caso della Fontina, riconosce ufficialmente le sue tre diverse tipologie: la Dop classica, quella a lunga stagionatura e la Dop di alpeggio, prodotta da giugno a settembre, quando le mucche raggiungono i pascoli ad alta quota.Un gioco di equilibri tra piccoli produttori, consorzi e istituzioni in continuo aggiornamento, per cercare di rispondere al meglio alle esigenze del momento e preservare le eccellenze dal logorio del mercato moderno.© Riproduzione riservataPer continuare a leggere questo articoloAbbonatiSei già abbonato?AccediValentina Romagnoli

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