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Zampa: "Anche turni di notte per accelerare sui vaccini"Siete in vacanza in Romagna?Professore del Dipartimento di Gestione del Rischio di BlackRock E allora merita di essere scoperta la storia di Caffè Ducale. Rimini, esterno giorno (d'estate), nel bollore della zona del Ponte di Tiberio. Siamo a Rimini-Rimini, in centro, dunque il mare è relativamente lontano: mezz'ora buona a piedi, dieci minuti in bici. Qui è la Rimini dell'arte, dei musei, dei teatri, dei castelli, dei borghi antichi lungo l'antico corso del fiume Marecchia, dei monumenti romani. La gente entra ed esce da questo bar di quartiere come nulla fosse. Anzi non solo un bar, addirittura un bar-edicola, come avviene nei paesini. Qualcuno, accaldato, compra una bottiglietta d'acqua, qualcun altro chiede la Settimana Enigmistica (pare essere l'unica pubblicazione che si vende tra quelle cartacee!), qualcun altro ancora tenta coi Gratta e Vinci o si porta via un pacchetto di chewing gum. Un angolo coi liquori (quelli classici: il Fernet, il Montenegro e il gin più basico che ci sia, il Gordon's), uno coi vini, alcune birre artigianali. Cosa si mangia al Caffè Ducale di RiminiAi tavoli si lavora al computer e si ordina un piatto visto che sul retro c'è una cucina che sforna preparazioni più che goduriose come Polpette di manzo con piselli, 11€; Bocconcini di pollo alla diavola con pomodoro piccante, capperi e olive, 11€; Pasta fredda integrale con pesto, pomodorini e grana, 9,90€; Tomino con verdure grigliate 9,90€. Ad un certo punto entrano due signore sulla settantina, una coi capelli neri neri, un'altra coi capelli bianchi bianchi e il cane al seguito. Chiedono il caffè e lì anche il più distratto avventore tra quelli appoggiati ai tavolini percepisce l'anomalia: la descrizione delle cinque differenti opzioni è magistrale, dietro il bancone il titolare racconta di arabiche, di varietà etiopi fermentate con un wine process o di varietà indiane d'alta montagna di sola robusta, cosa tutt'altro che comune. Il caffè specialty da Caffè Ducale a RiminiDietro al bancone c'è una batteria di macinini, almeno 6 ben schierati, ciascuno con la sua varietà di caffè pronto per essere servito oltre che spiegato. Ci sono anche una quindicina di barattoli di tè selezionati e infusi. E poi le confezioni con le capsule, perché i caffè artigianali del Ducale sono anche disponibili per chi usa le varie Nespresso o Lavazza (50 capsule, 16€).Caffè Ducale: trasformare un bar normale in caffetteria specialty"Le cose non sono sempre state così" spiega a CiboToday Mauro Paone che insieme al fratello Marino gestisce il Caffè Ducale "noi abbiamo questo bar da 22 anni e i primi anni sono stati del tutto normali. Poi ho iniziato ad interessarmi, ad approfondire, a studiare. E naturalmente chiedevo al mio fornitore di caffè, che era una torrefazione commerciale come quella che hanno mille altri bar, di farmi sapere qualcosa di più sul prodotto che mi consegnava: provenienza, origine, agricoltura. Non riuscivo ad avere alcuna replica. E più ricevevo risposte elusive e più mi veniva voglia di sapere e di capire. Ad un certo punto non ce l'ho fatta più e ho deciso di mollare la grande torrefazione industriale e di rivolgermi solo a piccole torrefazioni italiane. Tutto questo è partito cinque o sei anni fa".Caffè Ducale a Rimini: una selezione di torrefazioni indipendentiL'assetto che Mauro Paone ha dato alla sua caffetteria però è del tutto inedito dopo aver mollato il fornitore standard, con tutte le conseguenze del caso che comprendono anche pagare penali e vedersi ritirata la macchina, perché è comune la prassi secondo la quale i bar sono di fatto ostaggio dei loro stessi fornitori per quanto riguarda le torrefazioni. I caffè che si trovano da Ducale non sono tostati da loro bensì selezionati settimana dopo settimana da micro roastery in giro per l'Italia. Sui macinini non è menzionata la torrefazione d'origine dei chicchi anche perché i fornitori cambiano continuamente con l'obiettivo di avere sempre prodotto fresco e torrefatto da pochi giorni. Caffè Ducale a Rimini: la sostenibilità del progetto"Anche se abbiamo fatto una piccola rivoluzione" racconta Mauro "siamo sempre una azienda che deve stare in piedi, per cui c'è stata una grande attenzione a non spaventare le persone. Sappiamo benissimo che non tutti vogliono lo spiegone e sappiamo anche che i tempi sono importanti, per cui per ora non facciamo caffè filtro che per essere confezionato a regola d'arte richiede troppo tempo e rischia di generare attese". Una politica che è stata applicata anche sui prezzi? "Per forza" conclude Mauro, che ha impostato a 1,30€ il prezzo di ingresso dei suoi caffè con la "miscela ducale" che è un 80% arabica e un 20% robusta. "Costa poco ma è di una qualità estrema, poi con gli altri caffè un po' più speciali si sale a 1,50€ fino ai 2,50". Rimini è una delle città italiane che è evoluta, cambiata, migliorata di più nell'ultimo decennio, lo scoprirete anche banalmente facendo una passeggiata attorno al Caffè Ducale tra nuovi parchi, aree riqualificate e grandi piazze pedonali. Questo particolare progetto di caffetteria è ulteriore conferma di una città che è tutta da (ri)scoprire, al di là delle famose spiagge. 

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