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La consistenza fisica della scrittura. Siamo fatti della lingua che impariamoLa storia«Da trentasette anni cucino per il Circo Knie»Siamo andati a conoscere chef Noureddine che da più di un trentennio nutre letteralmente l’organizzazione circense sangallese© CdT / Chiara Zocchetti Mattia Darni22.11.2023 15:45Quando arriviamo sul luogo dell’appuntamento nell’aria sipercepisce già un piacevole ed invitante odore di carne arrostita e spezie. Èuna fredda mattina e dai camini della cucina di fronte a noi salgono verso ilcielo terso delle bianche spirali di fumo profumato. Tutt’intorno c’è un grandebrulichio di persone e macchinari. Già,Professore Campanella perché nel pratone di fronte allaMigros di Agno e accanto al campo da calcio della Chiodenda gli operai stannomontando il tendone e le strutture del Circo Knie, che animerà il luogo davenerdì 24 novembre a domenica 3 dicembre per la sua unica tappa ticinese.L'esterno della cucina del Circo Knie. © CdT / Chiara ZocchettiQuanto a noi, abbiamo appuntamento con una persona il cui alacrelavoro dietro le quinte è fondamentale per l’intero funzionamento della grande organizzazionecircense: chef Noureddine; senza di lui non si mangia. Giunti sul luogo dell’incontro,lui è lì che, con un enorme sorriso, ci aspetta all’entrata della roulotte chefunge da cucina pronto a spalancarci le porte del suo mondo.Sono le 9.30 quando entriamo nella struttura mobile sullecui grandi piastre stanno già sfrigolando diversi tagli di carne. «Alle 11.30arriveranno i primi avventori e per quell’ora tutto dovrà essere pronto»,esordisce chef Noureddine.Ci accorgiamo subito che muoverci in questo angusto ambientenon è affatto evidente, «ma per me non è un problema, qui dispongo di tutte leattrezzature di cui necessito per svolgere al meglio la mia attività; non miposso proprio lamentare», ci dice gaio il nostro interlocutore.Chef Noureddine all'entrata della cucina. © CdT / Chiara ZocchettiUn amore nato in tenera etàFare lo chef, va da sé, non è un mestiere così strano. Particolare è invece farlo per un circo: non è infatti la prima cosa che vienein mente quando si pensa alla professione. «Il mondo circense mi ha sempreaffascinato», racconta chef Noureddine. «Già quando ero piccolo e vivevo inMarocco andavo sempre al circo. Ho quindi frequentato la scuolaalberghiera e, dopo qualche esperienza qua e là, mio fratello maggiore, che giàci lavorava, mi ha detto che il Circo Knie cercava un cuoco: ho subito preso lapalla al balzo».L’approccio al magico mondo che aveva sognato fin da giovaneè più che positivo, tanto da stravolgere i piani del nostro interlocutore. «Sono arrivatonella nuova realtà con l’idea di lavorarci per un paio di anni, forse tre: oggisono trentasette gli anni trascorsi alle dipendenze dell’organizzazionecircense sangallese. La cosa più bella di lavorare per un circo è lapossibilità di viaggiare e conoscere luoghi e realtà sempre diversi».Spesso si dice che quelle circensi siano delle grandi famigliein cui i singoli individui si sentono protetti e coccolati. Una cosa similepossiamo affermare sia accaduta anche a chef Noureddine che al Knie ha trovatonutrimento per la mente. «Un altro aspetto positivo della mia professione è chelavoro assieme ad artisti e tecnici che provengono da diverse parti del mondo eciò mi permette di entrare in contatto con molte culture. Trovo tale aspetto moltoarricchente».Oggi, insomma, chef Noureddine si sente a proprio agio all’internodell’ambiente circense. Ma come sono stati gli inizi? «Essendo la cucinainstallata all’interno di una roulotte, ricordo che i primi tempi avevoparecchie difficoltà a trovare il modo ideale per collegarmi alla correnteelettrica e all’acqua. Questi sono però “incubi” del passato e oggi ho imparatoad organizzarmi sempre con due o tre settimane di anticipo».Per fortuna, almeno, il nostro interlocutore si deveoccupare solo dei viveri per le persone e non anche di quelli per gli animali.«In realtà – dice divertito – in passato dovevo pensare anche aquelli».Fino a centoventi bocche da sfamareAl lavoro tra i fornelli. © CdT / Chiara ZocchettiAd aiutare chef Noureddine in cucina il giorno della nostra visitac’è un ulteriore cuoco. «Di solito siamo in quattro, oggi tuttavia siamo soloin due perché gli altri componenti dello staff sono impegnati a svolgere mansionidifferenti».Variabile è anche il numero di bocche da sfamare.«Generalmente dobbiamo preparare da mangiare per circa 80-90 persone», spiega ilnostro interlocutore. «Oggi, tuttavia, ci attendiamo che a pranzo vengano circa 110-120 persone visto che sul sedime su cui si è insediato il circoattualmente ci sono pure diversi operai impegnati nel montaggio delle variestrutture circensi».Particolari sono poi i giorni degli spettacoli. «È vero, inquel caso alla sera devo allestire anche la griglia», chiarisce il nostro interlocutore.Ma come si svolge la giornata tipo di chef Noureddine? «Di solito inizio a lavorare intorno alle 8.30 e finisco versole 14.00. Poi, come detto in precedenza, le sere degli spettacoli devoallestire la griglia. In quel caso si riprende a lavorare alle 17.30 e sifinisce alle 21.30. Per quanto riguarda la cena, invece, gli artisti sonoliberi e si devono organizzare da soli».

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