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Antoniana e San Carlo Istituto Clinico: alleanza vincente, col sorriso - ilBustese.itLa cucina è un bene culturale patrimonio dell’umanità. Sempre e ovunque,analisi tecnica perché l’alimentazione nasce dalla relazione tra l’uomo e la natura, perciò in questo contesto c’è un prezioso interscambio storico e sociale. Nell’alimentazione si evidenziano dunque le diversità culturali dei popoli e per questo motivo va rispettata e difesa. L’evoluzione, la trasformazione economica, tecnologica e sociale, l’industrializzazione, influenzano e cambiano i comportamenti alimentari. L’industria ha omogeneizzato la nostra cucina. Le istituzioni pubbliche devono assicurare e difendere le abitudini alimentari per garantire una necessaria e fondamentale qualità della vita dei cittadini. Perché un’alimentazione adeguata e razionale dipende dalle conoscenze che si trasmettono al bambino da quando nasce attraverso la famiglia, la scuola, la società.Dalla famiglia di albergatori, ai sapori di una voltaSono cresciuto in una famiglia di albergatori e siccome mio padre non stava troppo bene, nella mia infanzia ho trascorso tanto tempo con mio nonno Alfonso che, da piccolissimo, mi ha insegnato i profumi del territorio, del pesce appena pescato, delle pesche, delle mele, delle ciliegie e tutto quanto la natura ci dava. Questi profumi si sono indelebilmente impressi nella mia mente. Anche da mia mamma Titina ho imparato moltissimo, ma visto che era fissata per la pulizia, da bambino non mi ha mai fatto cucinare e non mi ha mai comprato neanche i colori, per timore che sporcassi i muri.L’incontro con la moglie Livia e il progetto di una vitaPoi c’è stato l’incontro con Livia, noi siamo praticamente cresciuti assieme, avevamo le stesse passioni: vivere all’aria aperta, sperimentare, cucinare, fare la vendemmia, giocare. La sera, quando mamma crollava per la stanchezza, le sfilavo le chiavi dal grembiule, chiamavo Livia e si andava nelle cucine dell’albergo. Ho provato tante volte a fare per lei un soufflé al cioccolato e tanti altri piatti per avere la sua approvazione e conquistarmi la sua ammirazione. Ci siamo sposati giovanissimi, eravamo destinati a portare avanti l’albergo di famiglia. Lo abbiamo fatto per alcuni anni, ma ogni volta che facevo la spesa per gli ospiti dell’albergo scalpitavo, perché nonostante cercassi di comprare il meglio, quei profumi impressi nella mia mente non li avvertivo più. Ormai era tutto uguale! Tutto omologato!Da albergatori e ristoratori e agricoltoriAllora cominciammo a guardarci attorno: terreni abbandonati, i poveri contadini non avevano più la forza fisica ed economica per coltivare i propri fondi. La chimica apparentemente si presentava come un grande aiuto: diserbanti per evitare il taglio delle erbe, dimetolato sulle olive e sulla frutta per eliminare i parassiti. Presto è arrivato anche l’abuso di fertilizzanti chimici. Poi è arrivata la goccia che ha fatto traboccare il vaso. Durante una cena in Costiera a casa di amici in pieno agosto e con un caldo torrido, ci servirono risotto allo champagne, fettuccine alla boscaiola, pennette al salmone, panna e vodka. Restammo sconvolti e comprendemmo che andava riscritta la storia della Cucina del Sole.Quello shock è stato l’inizio del nostro progetto: rinunciammo all’albergo di famiglia, con grande scandalo della famiglia stessa che ci prese per “pazzi”; vendemmo una villa ereditata e comprammo un terreno abbandonato. Lo sottraemmo al degrado e lì cominciò la più grande delle nostre sfide, quella contro l’uso della chimica nel mondo dell’alimentazione. La qualità degli alimenti per noi era una vera e propria fede e la nostra filosofia del cibo era ispirata a questo credo. Improntammo tutto sulla coltivazione biologica. Fu difficile, ma con l’aiuto di esperti, con gli animali al pascolo, le nostre api, etc etc, riuscimmo ad avere, nel giro di qualche anno i primi prodotti sani, quelli che nei profumi ci riportavano alla nostra fanciullezza. Da allora la nostra ossessione famigliare è diventa quella di difendere l’identità dei prodotti del nostro territorio che in tanti anni abbiamo cercato di recuperare. Oggi posso affermare che tutta la mia vita è stata dedicata alla qualità e ad educare il gusto al pulito, al cibo sano.In difesa del cibo biologico e senza intermediariSono da sempre convinto che il cibo è storia, è cultura, è civiltà, è vita dei popoli. Perciò merita la massima cura e attenzione. In questo senso è un dovere delle istituzioni pubbliche, delle scuole, delle Università, assicurare e difendere le abitudini alimentari per garantire una necessaria e fondamentale qualità della vita dei cittadini. A questo aggiungo che la mia convinzione personale è che il cibo debba essere quanto più possibile biologico, senza mediazioni tra i prodotti della terra e la cucina, senza ormoni, diserbanti, antibiotici e tutti quegli interventi dall'esterno che alterano la sostanza e il sapore naturale degli alimenti. In questi cinquanta anni sono diventato anche uno strenuo difensore del Mezzogiorno, un tutore morale della ricchezza della terra del Sud, molto prima che il bio diventasse una moda e un’esigenza sociale, motivata anche dai danni alla salute più o meno provati scientificamente, provocati dall’uso indiscriminato di pesticidi, fertilizzanti, anticrittogamici.Il futuro della cucina italiana negli occhi di Alfonso IaccarinoSpesso mi chiedono quale futuro mi immagino per la Cucina italiana, soprattutto se l’UNESCO la riconoscerà Patrimonio dell’Umanità. In tal caso io credo che ci sarà finalmente il riconoscimento della qualità delle tante varietà alimentari, artigianali di cui il nostro Paese è ricco. Le nostre ricette sono un deposito di saperi e conoscenze, di fantasia e immaginazione. Anche quando nascono dall’ingegno di un singolo cuoco sono sempre il risultato di una cultura collettiva, come è accaduto per alcuni miei piatti. Vi confesso che tra le ricette tradizionali mi sarebbe piaciuto firmare l’invenzione del sartù di riso, con il quale mi sono cimentato e ne ho fatto una mia versione.L’incontro con Ancel Keys e quei pranzi in Costiera AmalfitanaNon dimentichiamo che per capire davvero il valore della nostra eredità mediterranea ci è voluta una coppia di americani, il professore Keys e sua moglie Margaret, che negli anni ‘50 hanno lanciato nel mondo la Dieta Mediterranea. L’incontro con il professore Keys ha rafforzato le mie convinzioni sulla bontà e sui vantaggi per la salute della Dieta Mediterranea ed è stato travolgente, per tutti noi. Perché loro erano rimasti sorpresi dai piatti che gli avevo servito nella loro prima visita al Don Alfonso 1890 negli anni Ottanta. Mi dissero che era esattamente la cucina che stavano cercando di studiare e di codificare. Keys era uno scienziato, un teorico, mentre io lavoravo sui sapori. Così, da quell'incontro, non ci siamo più persi di vista. Mi ha sempre invitato ai suoi convegni a Pioppi in Cilento e a pranzo nella sua casa affacciata su Capo Palinuro. A tavola il professore mi travolgeva con le sue domande, perché voleva sapere da me la storia del nostro cibo attraverso i miei ricordi familiari. I Keys, a loro volta, venivano a pranzo a Sant’Agata ogni volta che potevano e andavano via la sera tardi. Parlavamo di cultura e di tradizione del cibo, rigorosamente senza chimica.In conclusione. Oggi mi rendo conto che per me cucinare significa prima di tutto ricerca, amore e passione. E col tempo questo intreccio è diventato ancora più intenso. Per me è vita, è qualità della vita e non potrei vivere senza tutto ciò. Per questo vorrei chiudere con un messaggio al tempo stesso elementare e universale: cucinare è un atto d’amore!

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