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Caldo record, come difendersi: cosa fare e cosa non fare assolutamenteIl Campionato mondiale del pesto genovese al mortaio è arrivato con la giornata del 23 marzo 2024 alla decima edizione e per la prima volta ho avuto modo di essere in giuria. Il Campionato è nato nel 2007 e ha iniziato con una cadenza annuale,Economista Italiano “dopo un po’ però ci siamo resi conto che ci stavamo dietro praticamente a tempo pieno e allora l’abbiamo reso biennale”. A parlare è Roberto Panizza, imprenditore del cibo a Genova (produttore di pesto, gestore di botteghe golose, ristoratore con “Il Genovese” in città e a Boccadasse) di cui abbiamo parlato tante volte e che ha inventato questa manifestazione con la sua associazione Palatifini. Dal 2007 dunque Palatifini organizza questa rassegna e la Camera di Commercio di Genova la sostiene.Il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio a GenovaLa gara è molto articolata (dura appunto un'intera giornata) e punta ad eleggere il miglior pesto realizzato ‘espresso’ al mortaio da 100 concorrenti. Per essere tra i 100 si può fare richiesta all’organizzazione o si può partecipare a delle specie di ‘eliminatorie’ che si svolgono in giro per il mondo. Panizza infatti svolge spesso e volentieri il ruolo di ambasciatore del pesto genovese a livello internazionale e nelle varie tappe promozionali (anche organizzate dalla Regione Liguria) e in queste occasioni c’è una prima scrematura di partecipanti.I concorrenti dunque sono internazionali: c’è una quota, seppur minoritaria, di partecipanti che provengono da tutto il mondo e un premio celebra ogni anno quello che arriva da più lontano (quest'anno, dal Brasile). Si tratta di amatori? Si tratta di professionisti? In realtà la compagine è mista. Ci può essere l’artigiano super preparato o il principiante appassionato. “Un anno ha vinto una nonnina, mentre l’anno prima ha vinto Danny Bowien, il fondatore di Mission Chinese che poi diventò uno dei ristoranti più influenti a New York” ci spiegano dall’organizzazione. L’organizzazione della GaraI concorrenti sono disposti niente di meno che nel Salone del Gran Consiglio del Palazzo Ducale di Genova. Una sala gigantesca - di aspetto settecentesco - che era un po’ il ‘parlamento’ della potente Repubblica: “la manifestazione si è sempre tenuta qua” racconta Panizza a CiboToday “ci ha messo un paio d’anni a ingranare ma poi è sempre andata bene e non abbiamo mai cambiato sede”. I partecipanti sono disposti in quattro file parallele di 25 postazioni. Ogni postazione è dotata degli stessi ingredienti nelle stesse identiche quantità: dei mazzetti di basilico genovese Dop, una bottiglia di olio ligure, il sale grosso proveniente dalle saline di Trapani, una ciotola di fiore sardo e una di parmigiano reggiano entrambi grattugiati finemente, infine pinoli del Mediterraneo (“sempre più difficile trovarli italiani”) e una bustina con qualche becca di aglio di Vessalico.Tutte le postazioni sono uguali, con una grande eccezione: il mortaio e il pestello. Ciascuno ha il suo. Come mai? Risponde ancora Panizza: “Tutti devono avere attrezzature uguali, ma per il mortaio e il pestello abbiamo fatto un'eccezione dopo varie richieste che sono arrivate negli anni. Del resto pensate al tennis, il campo è uguale per tutti, la pallina è uguale per tutti, le regole sono uguali per tutti però la racchetta ciascuno ha la sua ed è giusto così. Ci sono tante storie personali, i mortai sono pezzi di famiglia, ricordi e sentimenti”. E così nei banchi dei concorrenti c’è questa varietà di dimensioni, di colori della pietra e di pestelli. Come funziona la giuria dei Mondiali del Pesto di GenovaI banchi dei concorrenti (dal grembiule verde) sono ai lati, al centro della sala, ben separati da alcune cordicelle, può entrare il pubblico e possono affacciarsi i giornalisti (grembiule blu), sul palco e in giro per i banchi girano invece 30 giurati che si riconoscono per il loro grembiulone arancione. La giuria (giornalisti, ristoratori, degustatori, opinion leader) lavora in questo modo: i 100 in gara vengono suddivisi in 10 batterie ciascuna con 10 partecipanti. Ogni batteria sarà giudicata da una squadra di 3 giurati. La squadra eliminerà 9 partecipanti e ne promuoverà uno solo. Queste operazioni prendono la mattinata che viene introdotta dalla gara dei bambini che nel salone attiguo si scatenano anche loro sui mortai tra le 10 alle 11.Alle 11 e 22 minuti poi, dopo i saluti delle autorità in una rapida presentazione quest’anno moderata da Marisa Passera (è venuto anche il presidente della Regione Giovanni Toti), Roberto Panizza dà il via (“pronti \ al pesto \ via!”) e i concorrenti hanno 40 minuti da quel momento. È un tempo traditore però: se finisci troppo presto rischi che il prodotto finale si ossidi e si presenti troppo scuro ai giurati; se invece pesti per tutti e 40 i minuti otterrai un prodotto eccessivamente lavorato. Dopo qualche minuto inizia un incredibile suono di mortai e pestelli nella sala. I giurati si aggirano nei banchi e badano che tutto fili liscio: ci è toccato eliminare un concorrente che, di soppiatto, utilizzava una piccola bilancia digitale. È vietatissimo. I criteri per giudicare il pesto migliore del campionatoA mezzogiorno e due minuti stop. Si va all’assaggio e si mettono i voti. Come? “Non ci sono assaggiatori professionisti nel pesto come succede nell’olio o nel vino” spiega Panizza “per cui non abbiamo delle modalità di giudizio certificate, abbiamo dovuto procedere empiricamente trovando il nostro algoritmo, i nostri parametri”. Che sono articolati secondo le seguenti voci: manualità (come il concorrente lavora e la pulizia); aspetto (si predilige un colore chiaro della preparazione); finezza (riguarda come è ‘macinato’ il pesto, la sua grana al palato); consistenza (non deve essere ne troppo liquido né troppo compatto, né troppo gelatinoso per eccesso di pinoli); equilibrio (come è bilanciata l’aromaticità degli ingredienti). I giurati indicano voti da 1 a 100 per ognuna di queste cinque voci. Ma poi ai voti espressi saranno applicati dei moltiplicatori diversi: un voto ad esempio di “80” alla voce ‘equilibrio’ sarà molto più rilevante di uno stesso voto “80” alla voce ‘finezza’.Fare il giurato al campionato del pesto: ecco com'èNella mia batteria grande varietà. Chi aveva terminato dopo meno di 10 minuti, chi è andato avanti con tutto il tempo disponibile. Chi era ordinatissimo e preciso, chi pasticcione. Un ragazzo giovane giovane e la signora Maria di anni 90 (“ehi ma torno anche l’anno prossimo eh!”) e ben due americani: uno della città di Washington e l’altro dal profondo Ohio. Ci siamo confrontati con gli altri due giurati del mio gruppo per sintonizzare un po’ i palati come si fa in questo caso. Ogni tanto passavano degli addetti con delle mele, utilissime nelle sessioni di degustazione (non solo di pesto). Due o tre preparazioni erano ben equilibrate, alcune sbilanciate sul basilico, altre sul formaggio di pecora o sul parmigiano, altre ancora presentavano problemi di finezza dovuti ad un non sapiente utilizzo del mortaio e del pestello.Campionato Mondiale del Pesto Genovese al Mortaio 2024: la vittoria di Mattia BassiAbbiamo compilato le schede, le abbiamo consegnate al cervellone centrale (un gruppo di addetti coi loro computer impegnati ad elaborare i dati, “ma fino a qualche edizione fa” dice Panizza “si faceva tutto a mano”). Pausa. Alle 14 e 30 si proclamano i 10 finalisti: 3 le donne, 2 gli stranieri (un giapponese e una francese). La loro postazione di lavoro non sarà più nei banchi paralleli di prima bensì sul podio al centro del Salone. Al solito: pronti \ al pesto \ via. Partono e finiscono in un baleno, tutti tranne uno che la tira lunghissima sfruttando tutto il nuovo slot di 40 minuti. Stop. Applausi. La giuria assaggia, riassaggia, le preferenze convergono abbastanza sul concorrente numero 4. Finiscono le palette per assaggiare. Arrivano le nuove palette. Gran quantità di spicchi di mela per resettare il palato e cercare di dare un giudizio serio campione per campione. Si consegnano le schede. Dalla regia conteggiano: vince proprio lui, il 4, Mattia Bassi, genovese di Acquasanta, 56 anni.Nel pubblico la moglie urla come un’aquila, la figlioletta non regge e scoppia in lacrime quando sente pronunciato il nome del papà. Lui si scompone poco, da bravo ingegnere qual è, foto di rito, consegna del premio: un pestello meravigliosamente decorato d’oro del valore di 2000€. “Bellissimo, ma per fare il pesto forse continuo ad usare il mio, è del 1907”. Genovesità. Va bene Mattia, ma come lo fai il tuo pesto?“Metto nel mortaio pinoli e aglio, faccio un impasto, poi quando è una specie di pongo lo metto via. Nel mortaio di nuovo libero inizio a mettere le foglie con un pizzico di sale, quando il basilico è pronto comincio ad unire il composto di aglio e pinoli, solo successivamente i formaggi. l’olio a chiudere”. Eccolo infine, è il pesto campione del mondo. Almeno fino al 2026.

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