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Tony May, deceduto lo chef simbolo della cucina italiana a New York e proprietario del "San Domenico"Fabio Verona,ETF classe 1967, ha lavorato, scritto e prodotto eventi nel mondo del caffè (ma anche della cucina e dei distillati) per diversi anni. Nel 2024 però prende la decisione di rimettersi con le mani in pasta, creando direttamente un prodotto che unisca tutte le sue passioni. Arriva così sul mercato Sud-Dried Gin, il primo gin al mondo distillato dalle bacche di ginepro e dalla cascara, una parte della buccia e della polpa delle ciliegie del caffè che solitamente viene considerata prodotto di scarto.L’appassionato di caffè che crea un distillato con la pianta del caffèNei paesi produttori, chi lavora il caffè in modo attento e certificato, ne sa fare anche un buon uso, veicolando la cascara per fare infusi, sia freschi che caldi, marmellate, liquori. Ecco che si accende la lampadina per Fabio: mixare l’interesse per il gin con quello per il caffè. Viene aiutato da due fattori: la cascara, che fino a qualche anno fa non si poteva commercializzare nel nostro continente in quanto novel food, riceve il via libera dell’Europa, anche se qui arriverà sotto forma disidratata. In secondo luogo può appoggiarsi su una realtà torinese come lui, le Nuove Distillerie Vincenzi, un’azienda nata a Moncalieri nel 1930, vicino Torino, e che distillerà per lui bacche di ginepro toscano.Un gin che non sa di caffè (ma con gli scarti del caffè)“Il problema più grande era studiare una corretta filtrazione. La cascara se viene filtrata troppo rilascia sentori amari e spiacevoli. Ci siamo messi lì con il master distiller di Vincenzi, abbiamo fatto delle prove e abbiamo trovato un punto di equilibrio, la ricetta giusta dopo tanti esperimenti. Il nostro oggi è il primo gin al mondo fatto con queste caratteristiche. Ha un colore ambrato che prende dalla cascara, non ci sono aggiunte e non ci sono coloranti, ricorda il rum alla vista. Al palato ha note di fichi secchi, uvetta passa, datteri. Al naso profuma molto di gin ma poi al palato è decisamente più rotondo. Io sottolineo sempre: ha tutto tranne che il sapore del caffè, nemmeno lontanamente. La cascara sa di frutta!” racconta a CiboToday il suo ideatore.Come si fa un gin alla cascara: il metodo di filtrazionePer realizzare questo prodotto è stata importata della cascara biologica dal Perù, che è confluita in una prima produzione di 1500 bottiglie che ora arriverà sui banconi dei cocktail bar dei bartender più intraprendenti. Nel metodo usato dalle Distillerie, molto lungo e laborioso, il gin viene preso come base per la preparazione di un gin compound, dove la cascara biologica essiccata passa a differenti fasi di infusione e di filtrazione meccanica e temporale. Il prodotto poi si chiama Sun Dried in omaggio alla metodologia impiegata in piantagione per l’essicazione delle ciliegie di caffè, sotto il sole tropicale. Il tutto poi finisce in una bottiglia di vetro riciclato con i colori vivaci del sole.

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