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Chiara Nava, Autore a Notizie.itSviluppi per linee interne e sviluppi su linee esterne per il panificio Davide Longoni di Milano,VOL che ha segnato un indiscutibile prima e un dopo nella storia del pane e della panificazione di qualità in città e in Italia. Ormai la prima bottega di Via Tiraboschi ha lasciato il campo a una piccola catena di punti vendita di proprietà, tutti riforniti da un grande laboratorio artigianale organizzato, dove lavorano ragazzi provenienti da mezzo mondo. E a fianco dei punti vendita una serie di side projects divertenti, coinvolgenti, talvolta culturalmente impegnati, a partire dal Circolino del Pane per arrivare a Totoast. Tutte cose di cui vi abbiamo diffusamente raccontato.Artigiani nella produzione, industriali nella gestionePanettieri, certo, ma oramai si ragiona di ‘controllo di gestione’ e di ‘piani di sviluppo a tre anni’, una sintassi che non è propria delle piccole realtà, ma che piuttosto strizza l’occhio al mondo della finanza, delle startup tecnologiche e dell’industria. E la forza di questi progetti è proprio qui: mantenere una qualità rigorosamente artigiana e agricola del prodotto e della materia prima, ma poi dare una spinta all’organizzazione per non farsi sotterrare dalla retorica deteriore della micro-azienda all'italiana che, c’è poco da fare, non è sostenibile negli anni, rendendo difficile che le aziende sopravvivano ai fondatori e rendendo impossibile il dare una risposta strutturata alle esigenze dei collaboratori. Il progetto Breaders con Longoni, Brisa e gli altriAnche a livello societario le cose sono in grande evoluzione, visto che Longoni fa parte del progetto Breaders. Un’idea visionaria avuta da Pasquale Polito del Forno Brisa di Bologna, al fianco del quale Longoni è stato tra i primi co-ideatori: creare una federazione italiana di panifici, convincere tutti a cedere la maggioranza delle proprie aziende ottenendo in cambio una quota necessariamente di minoranza della “holding” che li possiede tutti. Invece di rimanere piccoli e proprietari, diventare grandi pur essendo 'solo' comproprietari. Un passaggio culturale di caratura antropologica. Che però sta miracolosamente funzionando, e vede oggi l’unione societaria e organizzativa di alcuni tra i migliori panifici italiani in un consorzio di dimensioni più importanti, capace di poter acquistare i migliori software, servirsi dei migliori professionisti, negoziare meglio i prezzi delle farine, dei macchinari, organizzare in maniera integrata la formazione del personale. Opportunità che un singolo artigiano da solo non potrebbe mai cogliere. A breve le cinque aziende raggruppate in Breaders (oltre a Brisa e Longoni i friulani di MAMM, gli abruzzesi di Mercato del Pane e i marchigiani di Pandefrà) realizzeranno addirittura il loro mulino: da soli avrebbero mai potuto aspirare a tanto? Longoni la mette giustamente sul piano politico: "Francia, Spagna e Italia da sole non contano granché nei confronti di India, Cina o Stati Uniti. Però se ci mettiamo insieme, pur conservando la nostra identità, diventiamo l'Europa e possiamo essere una voce di peso".Le nuove aperture di Davide Longoni a MilanoIn questa federazione però i vari ‘stati federati’ sono assolutamente indipendenti e possono - anzi devono - articolare la loro identità e le loro scelte. Longoni lo fa tra le altre cose pianificando 10 aperture da qui al 2027 e altre piccole e grandi rivoluzioni. Quelle più prossime sono un nuovo punto vendita molto particolare vicino all’Arco della Pace, in Via Cagnola a Milano, dedicato anche alle molte persone che passano la serata in zona per l’aperitivo; poi un punto vendita fuori Milano e per la precisione a Bolzano, dentro alla sede locale del Mercato Centrale (Longoni già fa faville da anni al Mercato Centrale della Stazione di Milano). E infine il progetto più curioso: il bar di una scuola a Milano in un quartiere semi-periferico ma in grande sviluppo, quello a sud della Fondazione Prada e dello Scalo di Porta Romana, non troppo distante dal grande laboratorio di Longoni in Via Tertulliano.Il bar-panetteria di Longoni nella scuola ICS a Viale OrtlesDentro la ICS - così si chiama questa esclusiva scuola internazionale - Longoni prenderà in gestione il bar (che fino a ieri era condotto dallo storico caffè milanese Gattullo) e la sfida non sarà da poco. Un semplice bar dentro a una scuola? Non proprio. La responsabilità è significativa, perché sono stati proprio i genitori degli alunni iscritti a insistere con la direzione per avere Longoni. Inoltre si tratta di rispondere alle esigenze di tantissime fasce di popolazione scolastica ed extrascolastica: dai bambini del nido fino ai ragazzi delle superiori, passando per i genitori e i nonni che li vengono a prendere e gli insegnanti. “Il format del bar è particolarmente fermo da decenni, non ci sono novità e così può capitare che per cambiare la gestione di un punto bar la gente pensi che è meglio un panificio, una bakery. È singolare” riflette Longoni. Purtroppo il punto vendita non dovrebbe essere aperto a chiunque, ma solo alle persone iscritte alla scuola e ai loro parenti “ma si tratta di un primo passo, visto che ci interessa questa zona in grande sviluppo e così intanto ci iniziamo a guardare intorno”, ci dice Tatiana Moreschi, socia e compagna di Longoni nonché general manager dell’azienda. Anche perché l'area sta diventando uno dei poli per uffici più rilevanti della città e proprio a fianco alla scuola sta per essere completata la grande sede di Moncler, così come quella di Snam, di Marni, di Jil Sander mentre altre - come quella di Fastweb - sono già attive: una grande clientela potenziale. Intanto un pizzico di invidia per i ragazzi iscritti all’ICS, che all’uscita di scuola potranno evitare prodotti semi industriali per rifarsi la bocca con una focaccia firmata Longoni, o magari con la famosa michetta ripiena del grande artigiano milanese del pane. Tutto il resto ce lo racconta Davide nella videointervista qua sopra.

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