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In contraddittorio #61: il referendum dell’Anm"Ma pensa tu una banda di figlioli che ha aperto un ristorante nel 1990 per gioco cosa è stata capace di fare",Professore del Dipartimento di Gestione del Rischio di BlackRock gigioneggia Mauro Uliassi. Il grande chef italiano è sempre alla ricerca di sfide ulteriori, ma è perfettamente in grado di godersi i risultati ottenuti in questi anni che lo hanno visto arrivare fino ai vertici assoluti delle classifiche internazionali e nazionali che snocciolano le graduatorie dei ristoranti.Come nascono i nuovi piatti di Mauro Uliassi?Da qualche anno Uliassi ha attuato un metodo di lavoro che valorizza la parte creativa del processo. Molte volte andando in un grande ristorante gastronomico ci siamo senza dubbio chiesti: "Come nascono i piatti? Chi se li inventa? Come fanno a venire le idee?". La risposta di Uliassi e della sua "banda di figlioli" che in alcuni casi lavora assieme da 35 anni è un ritiro creativo che avviene a ristorante chiuso, nella stagione invernale. Ne scaturiscono alcuni piatti che finiscono in carta, ma in particolar modo tutti i piatti del famoso menu "LAB". Il "LAB", seguito ogni anno dai due numeri della data (quest'anno LAB '24) è il risultato del ritiro: tutti piatti nuovi, di estrema ricerca, di grande profondità, talvolta di assoluta finezza intellettuale, storica, gustativa. Cose per esperti, per amatori, per nerd dell'alta cucina e anche per colleghi, ristoratori, giovani cuochi a caccia di ispirazioni. Un menu che solo una piccola percentuale di clienti sceglie di affrontare, ma che allo stesso tempo rappresenta una delle vette più alte di ricerca gastronomica in Italia, capace da oltre un decennio di dettare le tendenze e posizionarsi come metro di paragone per il settore. Il LAB è insomma da tempo l'ambito di sperimentazione dove la cucina di mare italiana è cambiata, è evoluta, ha ripensato profondamente se stessa. La cucina mare&monti di Mauro UliassiIn questo LAB '24, però, apparentemente la cucina di mare lascia spazio a quella di terra. È una svolta per il grande cuoco senigalliese. Nel menu ci sono la quaglia, le rane, le lumache, il rognone di pecora, le tagliatelle al ragù di pernice che chiudono il percorso prima dei dolci progettati da Mattia Casabianca. E il pesce? È presente solo una volta, nella Ventresca di Tonno con Mandarino e olio di timiz. E per la verità anche nel Baccalà con olio di geranio, ciliegie, aceto di lamponi e zucchine essiccate che è il piatto omaggio a sorpresa, sempre presente nei percorsi del LAB ogni anno.Il menu Lab 2024 di Mauro UliassiNel menu dove si è segnata negli anni l'evoluzione dell'alta cucina di mare, non c'è più il mare. "L'obiettivo è far riemergere, attraverso le nostre intuizioni, cibi e storie dimenticati, culture ed esperienze lontane, che raccontano la vita degli uomini ed emozionano il palato", spiegano dal ristorante, indicando che "la percezione della terra, unita a quella del mare, marca profondamente la nostra cultura. La cosiddetta cucina mare e monti non è un'invenzione di un cuoco fantasioso, ma un fil rouge che lega l'abitante della costa nel ricordo di quando era al tempo stesso contadino e pescatore". E questa per la verità è una ricerca che Uliassi porta avanti da sempre. Ma qui in realtà non c'è la cucina mare e monti, del Surf&Turf - come la chiamano gli anglosassoni - resta solo il Turf. La tradizione della cucina di mare non esiste"La cucina di mare non c’era proprio, non c'è mai stata. È una deduzione mia, per carità, ma è così. Tutto è nato negli Anni '50 e '60, dunque sono pochi decenni. È partito tutto quanto dal primo benessere, dalla villeggiatura, c’era tanta gente che si spostava verso il mare e da qualche parte dovevano andare a mangiare. Nascono delle esigenze turistiche per una clientela di livello popolare, altro che tradizione della cucina di mare. C’era solo gente molto semplice e di campagna che si era adattata a fare da mangiare cose basiche per questi nuovi clienti: una grigliata, una frittura, una insalata di mare”.  /**/ Il menu Lab 2024 di Mauro Uliassi a Senigallia Uliassi Lab 2024 - Mandarino, ventresca di tonno, olio di timiz Uliassi Lab 2024 - Lumache, crespigni e terroso di muschio Uliassi Lab 2024 - Peperone, mandorle, vaniglia Uliassi Lab 2024 - Rane fritte, estragon, pompelmo e spuma d'arancia Uliassi Lab 2024 - Saltimbocca di quaglia Uliassi Lab 2024 - Rognone di pecora, gambero freddissimo, noce moscata Uliassi Lab 2024 - Baccalà e ciliegie Uliassi Lab 2024 - Pasta Massi, bottarga, pistacchio Uliassi Lab 2024 - Gelato di mandorla, mandorle, caffè, mirtilli Il pesce? Poco e cucinato come si cucinava la carneE non è, secondo Uliassi, una cosa che riguarda le Marche. Secondo la sua percezione era così un po’ dappertutto: “Ma negli Anni '50 non c’era cucina di pesce da nessuna parte”. Va bene; ma allora tutto il pesce pescato dove andava a finire? Tutto nelle case? “Andava nelle case ma non era tanto il pesce pescato, anche perché prima di quegli anni non c’erano neppure i frigoriferi e dunque non c’era modo di conservarlo: si prendeva quello che era strettamente necessario e non poteva né essere conservato a lungo né fatto viaggiare”. Magari non c’erano ristoranti di pesce, però forse c’era qualche piatto di pesce, chiediamo a Uliassi: “Sì, qualche piatto magari nelle trattorie c’era, ma si trattava per lo più di cuoche contadine che erano abituate a fare una cucina di carne. E infatti la cosa curiosa è che quando hanno poi iniziato a proporre piatti di pesce in più, lo cucinavano con le tecniche della carne, come il potacchio, il finocchietto, il salmì”. Il pesce con le tecniche della carne. Proprio il sentiero che qualche decennio dopo iniziò a percorrere Uliassi, fino ad arrivare agli esiti di quest’anno e alla riscoperta della cucina mare e monti in uno dei più importanti ristoranti del mondo. Chi se lo sarebbe mai aspettato.

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